La cuenta de cafeterías es la clase SCIAN 722515. El 722516 se muestra aparte y NO se suma: es «Restaurantes de autoservicio» —Domino's, hamburgueserías—, y la versión anterior lo sumaba al café llamándolo «especialidad».
Retail y foodservice se estiman por separado. El retail va por población y esun estimador: la versión anterior enseñaba tres que «convergían», y su propio caveat admitía que eran idénticos por construcción. El foodservice sí se reparte de tres formas distintas, y la de en medio —por empleo— es la que manda, porque la facturación escala con el trabajo mejor que con el número de puertas.
Un solo método, presentado como uno solo. Las variantes «per cápita» y «por hogar» son la misma división con otro denominador.
El censo de marcas cubre 6.8% de los establecimientos que DENUE cuenta en la ciudad. Los otros 686 no están sin marca: están sin clasificar. De aquí no sale un reparto de mercado.
El TAM es el centro de un rango, no una medición. Retail sale de Euromonitor Passport 2025 prorrateado; foodservice, de tres estimadores que se cruzan con DENUE. Las 168 ciudades de este tablero cubren el 78.2% del mercado nacional — el resto es rural y no metropolitano. Conversión a dólares al tipo fijo de Passport (20.05), no al spot de Banxico.